水煮牛肉
许记大牌档短暂歇业后，终于以全新面貌迎接四方食客。
里里外外重新粉刷的墙壁，崭新的太阳棚，全新的筷子筒和水杯；还有重新做了台面和抽风系统的厨房，新设计的布线……
许记大牌档，历久弥新。
虽然有许多不同，但大方向是不变的。许记如之前一样，一共七张桌子——室内四张，两张大桌两张小桌；室外三张，一张大桌两张小桌。
许有添之前是大厨，现在年纪大了，加上手腕劳损等职业病，目前负责前堂，诸如下单，传菜和结账。许若麟目前是许记的代理大厨，厨房大小事务都是她说了算。后厨还有芳姨和波叔两位杂工，芳姨负责协助备菜，洗碗，清洁等杂活，波叔主要负责重体力活，店里忙起来的话也需要到其他岗位帮忙。
重新开业的中午，许若麟站在后厨备料，许有添在一旁打下手。他回头看了看调料台，略加思索，对许若麟说道：“若麟，大夏天的，这么闷热，我之前不是跟你商量，把推荐菜换上一批？我写好了，待会贴上。”
“嗯，知道了，爸。”
许有添连忙把手里的牛肉切好，按照惯常腌制，把手洗干净，一边擦手一边往杂物间走去。
“我想了想，这段时间的推荐菜呢，主推几个川菜，再多做一些爽口的凉菜。”许有添边说边把写好的菜单递到许若麟面前。
许若麟用力斩鸡，手起刀落，余光插空瞟向面前的菜单。
“挺好的，夏天吃辣舒肺气，主推辣味的菜式应该不会错。”许若麟左手按着鸡块，右手拿着菜刀从底下托起，把鸡块顺入旁边的不锈钢大碗，动作一气呵成。
许有添点点头，表示赞同：“椒盐和砂锅类的菜，先不做了，如果有熟客想吃，看情况做吧。”
许若麟听到“椒盐”二字，感觉自己有点后遗症了——她想起前段时间，连续几个晚上一直重复做椒盐菜式，那时候她就不想再闻到椒盐的味道。
每逢换季，许记的推荐菜单都会换一次。为了让许若麟尽快上手，许有添没有改菜单，因此今年夏季菜单比往常晚了不少。
许若麟盯着碗里的鸡块，想到宫保鸡丁和辣子鸡，但毕竟自己不是川菜师傅，心里没底。许有添摆摆手，语重心长地解释：“我们这家是大牌档，不是川菜馆，不必为了夏季菜单拼命塞自己不熟悉的菜系。我们只需要几道当季推荐，配合本地特色菜，再加上自家招牌菜，错不了。”
许若麟点头称是。许有添三言两语就道破她的心思，点明目前的情况，她十分佩服。
许有添建议加一道，其他的就按推荐菜单上的来。
父女二人在厨房忙碌了一下午，终于迎来营业时间。
不知为何，到了饭点，大牌档里食客寥寥无几，生意大不如前。
反观大牌档旁边的轻食店，开张不过数日，生意已十分火爆，每天午餐和晚餐时段，不同平台的外卖骑手络绎不绝。
“今晚是怎么了？好安静。”许若麟站在厨房的灶头前，忍不住嘀咕。
许有添从传菜窗口往厨房探头，轻声劝慰：“也许大家不知道我们今晚重新营业，再等等吧。”
许若麟摇摇头，直言：“前所未有。倒是隔壁的轻食店，生意兴隆。”
这可是许若麟眼见为实的总结，营业前她溜出去往轻食店看了一眼，店门外停满了外卖骑手的代步工具。每位外卖骑手“满载而归”，店内整洁如常，秩序井然，好像厨房内有台全自动备餐机器，全天不间断出餐。
许有添整理台面，淡然一笑：“餐馆有旺季和淡季之分，你是知道的。”
“我不着急，总之，做好自己。”许若麟虚心地回答。
父女二人正闲聊着，进来一位食客，指明要推荐菜单上的水煮牛肉。
“好的，请稍等。”许有添写了单，告诉许若麟，开始干活。
许若麟点点头，从冰箱里取出一份黄牛肉。今天的黄牛肉是专门为水煮牛肉准备的，腌制时加入葱姜水和少许小苏打，不仅去腥，还能让肉质更加软嫩。
许若麟抓起一小把干辣椒，大约十来只，加一些花椒，中小火干煸，很快厨房飘散着辣椒的香味。然后，她用刀把辣椒切碎，刀口辣椒就准备妥当了。随后她将葱末和姜蓉炒香，加入郫县豆瓣酱，小火炒出香气，加高汤煮开调味。
少许盐，白砂糖和蚝油，足够让汤底变得美味无穷，再把腌好的黄牛肉一片一片地滑入汤里，轻柔推开推散。锅中牛肉逐渐变色，变得诱人起来。呛人的辣味分子钻入鼻腔，许若麟感觉鼻子痒痒的，但又实在好闻，她还是忍不住用力吸了几口气味。
眼看黄牛肉熟度差不多，她把牛肉捞出，盖在事前煮至断生的绿豆芽和大白菜上。汤煮浓稠些，收汁勾芡，浇在黄牛肉上。最后，她先铺好刀口辣椒，再铺一层蒜蓉，以翠绿的葱花点缀。热油一浇，滋啦作响，配料熟了，香味也被激发出来了。
这浓郁又坚定的辣味，就像勇往直前的将士，被一路带到食客面前，直奔食客的肠胃。
此时，店内这位仅有的食客正狼吞虎咽，先扒拉两口米饭，随后夹起一块牛肉往嘴里送。食客一边吧唧嘴，一边皱着眉，“嘶嘶”吸气，似是被烫到了。
“这味儿不太对吧。”食客夹起一片牛肉，放下，扒拉着刀口辣椒，招呼许有添过去。
“先生，请问有什么问题？”
“这，这水煮牛肉味道不正宗，不巴适。总之就是味道不对，不地道。还有，底下的蔬菜应该用蒜蓉辣椒炒一下，你们这是烫菜吧？”
许有添一听食客的口音，就知道对方为什么执着于正宗。他赔着笑脸，耐心解释：“先生，我这儿是大牌档，川菜不是强项，真的很抱歉。这样，我送您几个凉菜，您看行吗？”
食客一听，眉开眼笑：“行，那我继续凑合着吃吧。”
许若麟看着许有添端着两碟凉菜离开厨房的背影，心里发堵——出师未捷，今天格外不顺利。