2.硬面馍掰成黄豆大小的碎块（越小越入味），锅中放羊肉汤烧开，下馍块煮3分钟，加粉丝、黑木耳、黄花菜再煮2分钟。

3.加盐、胡椒粉调味，撒蒜苗、香菜，淋香油，配糖蒜和辣酱食用。林阳按老规矩保留“干泡”“水围城”两种吃法，满足不同口味。

一位西安大爷边掰馍边念叨：“这馍掰得够碎！羊肉炖得酥烂，汤鲜不膻，粉丝吸满了汤，糖蒜解腻刚好，跟回坊老店的味道一模一样！”林阳笑着说：“泡馍的魂在‘掰’，馍要硬面做才耐煮，羊肉汤要熬出奶白，加一勺羊油更提香。”

宁夏手抓羊肉

苏瑶的手抓羊肉只靠清水和盐提鲜。食材比例：宁夏滩羊肋排500克、姜片20克、葱段20克、盐10克、花椒5克、香叶2片。

1.羊肋排浸泡1小时去血水，冷水下锅加姜片、葱段焯水，撇净浮沫后捞出用温水冲洗。

2.砂锅加足量开水，放入羊排、花椒、香叶，大火烧开后转小火炖1.5小时，炖至筷子能轻松戳透排骨。

3.加盐调味再炖10分钟，关火焖20分钟，捞出切块，蘸蒜泥醋汁（蒜泥+香醋+香油）食用。林阳在炖肉时加了少许白萝卜，吸附腥味又增清甜。

一位宁夏大叔抓起排骨咬开，肉香四溢：“这羊肉一点不膻！滩羊肉就是嫩，白萝卜加得妙，炖出的汤都能喝，蘸蒜泥醋汁太地道，比老家牧场的还香！”苏瑶解释：“手抓羊肉要‘清水慢炖’，不加过多调料才显本味，盐最后加才不柴，焖20分钟让肉吸足味。”

南方非遗：苏州评弹糖粥与广东布拉肠粉

傍晚的摊位飘着桂花香，林阳在熬糖粥，苏瑶的布拉肠粉已蒸出透亮的粉皮。

苏州评弹糖粥

林阳跟着苏州老嬷嬷学做百年糖粥。食材比例：圆糯米300克、红豆200克、红糖80克、白糖50克、干桂花10克、熟猪油20克。

1.红豆提前泡4小时，加水煮至开花，碾压成泥，加红糖、50毫升水熬成红豆沙（保留颗粒感）。

2.糯米泡2小时，加水没过1厘米，大火烧开后转小火煮40分钟至浓稠，期间不断搅拌防粘，加白糖和10克猪油搅匀。

3.盛粥时先舀半碗糯米粥，浇上一勺红豆沙，撒干桂花，淋少许猪油增香。林阳按古法用陶锅慢熬，粥底更显绵密。

一位穿旗袍的阿姨舀起粥，桂花飘香：“这粥糯而不烂，红豆沙带颗粒，桂花猪油香绝了！陶锅熬的就是不一样，跟平江路老茶馆的味道一模一样，一口回到小时候！”林阳边搅粥边说：“糖粥要‘糯红豆沙’，糯米选圆粒的，红豆沙不能太细，最后淋猪油是点睛之笔。”

广东布拉肠粉

苏瑶的布拉肠粉薄如蝉翼。食材比例：粘米粉150克、玉米淀粉20克、澄粉10克、清水300毫升、食用油10毫升，馅料有鲜虾50克、瘦肉末50克、香菇30克、生菜